上接： 食品理化檢驗方法主要內容和使用要點解讀（上）
本期食品理化檢驗方法主要內容和使用要點解讀延續上期內容，重點闡釋技術內容中的分析步驟。
分析步驟：
1）試樣制備：試樣制備作為分析步驟的前端，要求關聯抽樣、制樣、檢驗、復檢等具體實施情況，涉及抽樣數量（包含檢驗數量、復檢備樣數量）、包裝個數、樣品預處理（冷凍、加入抗氧化劑、加熱熔融、含維生素類樣品避光等）、樣品制備部位、制備后樣品數量、制備后樣品存儲條件、制樣均勻性等。實驗室制樣規程要充分消化吸收各方法對試樣制備的要求，考慮判定依據、試樣稱取量、產品標準、化合物穩定性等因素。復檢機構也要和初檢機構交流試樣制備的注意事項。
如，GB 5009.22-2016食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定液體樣品，如液體樣品（植物油、醬油、醋等）采樣量大于1L，對袋裝、瓶裝等包裝樣品需至少采集3個包裝（同一批次或號），將所有液體樣品用勻漿機混勻后，對其中任意的100g（mL）樣品進行檢測。
2）試樣溶液的制備：整個食品安全性的檢測分析中，較大部分時間用在樣品的前處理上，而實驗誤差也主要來自樣品前處理。
試樣提取：方法中一般會明確取樣量（注意精度要求），取樣量影響到抽樣數量和復檢備樣數量。方法中還包括前處理方式和稀釋倍數等，要充分理解測試對象的針對性，如目標化合物的極性、形態、旋光、結合型或游離型、內源型或外源型、穩定性等。一般會有直接提溶劑提取（如超聲萃取、微波萃取、加速溶劑提取等），也有酸水解、酶解、堿化處理、皂化、沉淀蛋白、蒸餾、索氏提取等。提取過程中可能會加入抗氧化劑，或進行避光操作等；也可能是酸硝化消解，如元素的測定。不同基質可能會采取不同的前處理方式，如GB 5009.120-2016食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定，蒸餾法適用于豆類制品、生濕面制品、醋、醬油等樣品，直接浸提法適用于面包、糕點。為保證提取的充分性，尤其內源性結合的化合物，要考慮樣品的基質分散性、固體樣品的滲透性（如茶葉加水浸泡、乳粉加水復溶等）、皂化完全、水解酶解充足、消解充分等，要注意酶活、時間、酸堿、皂化試劑量、提取溶劑量、提取功率、提取時間、提取次數等。
試樣凈化：凈化方式一般有液-液萃取、固相萃取（反相萃取或正相萃取）、固相微萃取、基質分散、凝膠滲透、離子交換、免疫親和、分子印跡、酸堿轉化、QUECHERS處理、混合模式凈化、頂空分離等，部分農藥殘留項目還采取磺化處理。凈化時需注意凈化原理，才能清楚每一步操作要點。一是注意凈化前對耗材的性能評價，還需考察耗材對空白是否存在干擾，方法驗證時可針對多品牌的耗材進行比較篩選。二是使用前的活化平衡，嚴格按照方法描述或產品說明書進行，注意平衡時間和活化溶劑用量。三是上樣，如提取液有渾濁現象，如使用水溶液（緩沖鹽溶液、酸堿溶液等），提取溶液體積大、雜質多，可采用低溫高速離心、快速濾紙過濾或玻璃纖維過濾等；上樣量需和凈化耗材規格（載量）匹配，還要注意上樣介質，尤其極性、pH、上樣流速等，離子交換尤其對流速敏感。四是洗脫過程，按照方法選用合適的洗脫溶液，必要時可分步洗脫，洗脫流速對方法回收率也很關鍵；如回收率不穩定或結果重現不好，可核查是否需要加大洗脫體積。特別注意的是，在進行極性差異較大的兩相交換時要注意抽干。如GB/T 21981-2008動物源食品中激素多殘留檢測方法液相色譜-質譜/質譜法中，凈化（7.2）在上樣后，由甲醇-水介質轉換為二氯甲烷-甲醇介質洗脫，極性差異較大，需盡力抽干，才能充分洗脫目標物質。洗脫中還需要注意洗脫液的酸堿度，一定要正確收集目標洗脫液。
另外，在有些情況下，提取后的試樣溶液還需要進行衍生處理，其中衍生試劑用量、衍生介質pH、衍生溫度時間、衍生后溶液放置的穩定性等都對結果有一定影響。部分項目衍生后還要進一步液液萃取凈化。如GB/T 21311-2007動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法高效液相色譜/串聯質譜法，提取和凈化（7.2）操作中pH調節是關鍵，pH在7-7.5之間時，四種代謝物衍生物萃取效率最高。
試樣溶液的制備：試樣在經過提取、凈化后，往往還要采取氮吹、旋蒸等濃縮處理，對一些較為不穩定的目標化合物，需注意溫度、流速、濃縮程度等。按照方法要求進行復溶，為避免溶劑效應，一般會采取初始流動相比例的溶液進行復溶。方法中還可能使用空白基質溶液復溶來減少基質效應。有些獸藥殘留項目復溶后，如溶液仍顯渾濁，可采取低溫冷藏后進行離心或在對目標化合物沒影響的情況下使用少量正己烷進一步脫脂。復溶過濾時需注意濾膜可能吸附或干擾的情況。
而元素項目，試樣溶液制備中重點關注的是試樣溶液的酸度和標準系列溶液酸度的一致性，在含量較低情況下，可能容器會對元素進行吸附而影響檢驗結果，需及時開展檢測。有些項目需要進行顯色劑比色后測定，要注意顯色試劑、用量、加入順序、顯色溫度、時間及放置穩定性等條件的控制。
3）空白試驗：全空白試驗監控從試樣制備到試樣溶液的制備整個環節，對分析接觸工具（菜板、粉碎機等）、人員（制樣人員、檢驗人員等）、試劑、接觸耗材（酶、固相萃取小柱、濾膜、色譜柱等）、試驗器皿、儀器分析系統等對樣品的交叉污染或干擾至關重要。試樣制備必須注意防范污染，而試樣溶液的制備務必同步制備全空白溶液。 下接： 食品理化檢驗方法主要內容和使用要點解讀（下）
□余曉琴
四川省食品藥品檢驗檢測院
