科技為先

　　以技術引領行業(yè)未來發(fā)展

　　強化我國食品檢測方法技術支撐的3個科技觀點

　　以產業(yè)創(chuàng)新為導向，與會專家以專業(yè)、前瞻的視角解讀食品行業(yè)對檢測方法的最新需求。就備受關注的功能性營養(yǎng)成分的檢測、快速檢測技術在乳制品微生物控制中的應用、農藥殘留信息化建設和新發(fā)現(xiàn)污染物檢測等內容進行分享，就強化我國食品檢測方法的技術支撐形成3個科技觀點。

　　一是以信息化為引領，農藥殘留檢測技術創(chuàng)新發(fā)展帶來新機遇。中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學研究院首席科學家龐國芳研究員表示，農藥殘留檢測如何實現(xiàn)信息化，大數(shù)據(jù)分析如何實現(xiàn)智能化，風險溯源如何實現(xiàn)可視化是農藥殘留檢測技術面臨的三項挑戰(zhàn)，信息化為農藥殘留信息化檢測技術的研究帶來了千載難逢的機遇。

　　二是新型功能性營養(yǎng)物質在食品中良好應用，需要檢測方法有力支撐。如母乳低聚糖（HMOs）作為乳制品行業(yè)的熱門原料，其檢測方法一直是行業(yè)關注的熱點和焦點。建立高效準確的母乳低聚糖檢測技術體系，將顯著促進母乳低聚糖在嬰幼兒配方奶粉中的應用及產品質量的提升。

　　三是檢測方法體系正在全方位覆蓋食品安全各環(huán)節(jié)。雖然側重有所不同，但在食物加工過程、包裝、環(huán)境等方面，均有相應檢測的需求。“2020年受新冠疫情影響，食品企業(yè)生產經(jīng)營中更加注重疫情防控體系建設，亟需快速檢測環(huán)境表面病毒的相關方法”，AOAC INTERNATIONAL主席Erin Crowley介紹，在這一期間AOAC開展了對新型冠狀病毒檢測試劑盒的應急響應驗證，在迅速評估新冠病毒等流行性傳染病病毒的檢測方法上發(fā)揮了重要作用。

　　針對食品安全領域的頑疾

　　——微生物風險防控的4點共識

　　微生物污染始終是當前食品安全面臨的主要問題，特別是由食源性致病微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件。諸多慘痛事件表明，“從農田到餐桌”這一復雜供應鏈上的每個環(huán)節(jié)，都有可能發(fā)生由于微生物污染而引發(fā)的食品安全事件。圍繞微生物風險仍是食品安全領域的頑疾這一話題，權威專家從理論到實踐進行深入交流與探討，形成4方面共識，以助力微生物風險的防控。

　　一是微生物風險輿情的交流是食品安全風險預警交流的重要內容。其開展效果的好壞，決定公眾對于食品安全風險的感知、判斷和對食品安全監(jiān)管工作的評價。如污染了新冠病毒的冷鏈產品可通過冷鏈運輸或物流傳播給特定從業(yè)人員，給疫情防控帶來新的挑戰(zhàn)。

　　二是食源性疾病仍是全球面臨的公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)，也是首要食品安全問題，而食源性致病微生物是導致食源性疾病發(fā)生的主要原因。對食源性疾病的預防和控制需要政府、企業(yè)、學術界和消費者共同參與。

　　三是準確、快速的檢測和溯源是食源性疾病預防與控制的關鍵環(huán)節(jié)。食源性致病菌的篩查亟需集細菌分離和檢測于一體的微流控芯片，以實現(xiàn)食源性致病菌的有效監(jiān)測。病原微生物分型是食源性疾病暴發(fā)識別、溯源調查以及致病菌生物特征分析的有效手段，多種方法的聯(lián)合應用是有效分型的理想策略。同時，微生物監(jiān)控對食品安全意義重大，微生物檢驗方法的準確性、高效性、合規(guī)性等，越來越被行業(yè)所關注。

　　四是科技界與工業(yè)界應加強預防食源性疾病的科普教育。鑒于食源性致病菌可能通過動物源性初級農產品進入家庭，呼吁消費者關注家庭廚房食品安全，科學加工制備安全食品，以預防食源性疾病的發(fā)生。

　 　就食品精準技術檢測、完善標識管理的5個科學觀點

　　會議期間，來自國內外食品、醫(yī)學標準法規(guī)等領域的權威專家圍繞食品加工過程中過敏原調控、檢測方法、過敏原標識等內容通過交流、探討形成5個科學觀點。

　　一是食物過敏已成為全球性的公共衛(wèi)生和食品安全問題。食物過敏是某些食物在部分人群中產生的食物不良反應，在醫(yī)學臨床上屬過敏反應，居過敏性疾病致死率之首。在過去幾十年中，食物過敏一直呈持續(xù)上升趨勢。食物過敏不再單純是某個人的健康問題，WHO已認定食物過敏是一個嚴重的公共衛(wèi)生問題和全球性的重大食品安全問題之一。

　　二是避免攝入含有過敏原的食物是防治食物過敏的唯一有效途徑。食物過敏尚無特效療法，避免攝入含有致敏原的食物是防治食物過敏的唯一有效途徑。就目前技術而言，想要預防食物過敏，還需要教育患者從日常生活做起，在平時生活中做好進食記錄，找出導致過敏的食物并避免進食，才能遠離來自食物過敏的危害。

　　三是食物過敏為食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提出了新的技術挑戰(zhàn)。為了保障食物過敏患者的安全消費，在食品生產上，食品原料的采購、加工等各環(huán)節(jié)都需要新的對策，同時，對過敏原致敏性進行消減和控制，研發(fā)出滿足過敏患者的特殊食品成為食品工業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)，也為食品工業(yè)的發(fā)展提供了新的經(jīng)濟增長點。

　　四是我國迫切需要基于中國人群流行病學調查確定過敏食物清單，為過敏食物的強制性標示提供科學依據(jù)。為了更好地認識食物過敏在我國的發(fā)病特征，需要開展基于食物激發(fā)金標準的實驗設計，獲得高質量的流行病學數(shù)據(jù)，為我國過敏食物的監(jiān)督管理以及食物過敏的防治提供科學依據(jù)。

　　五是需要多學科協(xié)同創(chuàng)新，提升食物過敏的系統(tǒng)性研究。食物過敏是一個多學科交叉的問題，未來需要在科技資源持續(xù)不斷地支持下，加大多學科的國內與國際科技合作，夯實食物過敏的系統(tǒng)性基礎工作，為保障我國食物過敏人群的健康提供重要的技術支撐。

　 　分享實踐

　　助力行業(yè)高質量、可持續(xù)發(fā)展

　　近年來，在監(jiān)管部門、科技界及產業(yè)界的共同努力下，中國的食品安全環(huán)境持續(xù)向好。然而，在食品供應鏈日益全球化和復雜化的今天，食品行業(yè)仍面臨新的未知挑戰(zhàn)。陳君石院士在大會主題報告中指出，安全的食品是生產出來的，不是監(jiān)管出來的，更不是檢驗出來的。我國 食品安全法明確規(guī)定，食品生產者是食品安全的第一責任人。但由于我國食品產業(yè)結構相對落后，存在大量的中小型企業(yè)，食品安全問題仍不時發(fā)生。為此，食品行業(yè)龍頭企業(yè)應分享其在生產加工、運輸過程等方面保障產品安全的成功經(jīng)驗，發(fā)揮引領和示范作用。

　　在“國際食品安全最佳實踐”主題，專家認為，作為食品生產領域重要環(huán)節(jié)，做好全產業(yè)鏈供應商管理對食品安全尤為重要。為維護供應商管理的有效性和有序性，與供應商建立共同的認知和價值觀，以及共同可以遵守的行為規(guī)范，這對推進食品安全文化建設提供有益幫助。此外，在符合相關食品法規(guī)的前提下，應根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展特點，找準適合企業(yè)特點的管理系統(tǒng)、發(fā)展模式，做到食品生產的全程可控，進一步提高食品安全管理水平，促進企業(yè)發(fā)展。同時，在“互聯(lián)網(wǎng)＋”時代下，食品與互聯(lián)網(wǎng)的融合越來越緊密，這也為食品行業(yè)的快速發(fā)展提供了助力。面對層出不窮的新產品，產品如何在早期做好風險識別和評估也顯得十分重要。專家表示，食品安全監(jiān)管工作就是要通過風險監(jiān)測有的放矢、抓重點。風險管控做到心中有數(shù)，能夠把控，這樣企業(yè)在食品安全當中才能有底氣、有信心。

　　棕櫚油是生產和加工食品的重要原料，來自科技界與產業(yè)界的中外專家，圍繞“國際棕櫚油可持續(xù)發(fā)展”這一主題，就棕櫚油生產、應用、營養(yǎng)、結構、安全等的研究進展以及后疫情時代國際棕櫚油市場形勢進行了分析。專家認為，全球食品工業(yè)需要一個可靠和可持續(xù)的油脂解決方案，以滿足日益增長的消費需求。棕櫚油具有生產效能高、應用范圍廣、貿易量大等重要優(yōu)勢，隨著分提技術的發(fā)展和完善，可以提供不同熔點的棕櫚油，適用于不同場景。此外，在可持續(xù)棕櫚油發(fā)展方面，中國認證率遠低于歐洲等其他國家和地區(qū)，可持續(xù)棕櫚油在中國的推動仍任重道遠，需多方合作推動。

　 　引領行業(yè)

　　關注發(fā)展趨勢，引領行業(yè)未來風向

　　2020年，正值《健康中國2030規(guī)劃綱要》、《國民營養(yǎng)計劃（2017－2030）》貫徹實施的關鍵階段，而新冠疫情也讓公眾意識到增強免疫力、維護自身健康的重要性。特殊食品產業(yè)、植物基食品作為大健康產業(yè)的重要支柱和新風口，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的生機。

　 　特殊食品產業(yè)迎來新機遇

　　圍繞“后疫情時代特殊食品產業(yè)的新機遇”，中國工程院院士、中國農業(yè)大學營養(yǎng)與健康研究院院長任發(fā)政教授等來自政、產、學、研的國內外權威專家通過深入交流與探討，為共助特殊食品產業(yè)在后疫情時代開新局、迎新機、出謀劃策。專家指出，一是具有優(yōu)良營養(yǎng)特性的乳制品將迎來發(fā)展機遇期。隨著特醫(yī)行業(yè)的需求日益增加，特配粉也將進入快速發(fā)展期。與此同時，我們也應清醒地看到，整個行業(yè)大而不強，品牌建設還需付出更多努力。二是公眾對特醫(yī)食品的認知依然不足，特醫(yī)食品需規(guī)范經(jīng)營與合理應用。要充分認識到營養(yǎng)是一線治療，應加強營養(yǎng)科學研究，推動特醫(yī)食品的規(guī)范經(jīng)營與合理應用。三是探索具有中國特色的標準和監(jiān)管體系，讓產業(yè)釋放活力。

　　夯實植物基食品科學基礎

　　2020年，植物基食品迎來窗口期。與會專家在“植物基食品的科學問題與未來挑戰(zhàn)”專題上表示，正處于食品產業(yè)風口的植物基食品背后，需要腳踏實地的科學研究。目前植物基食品發(fā)展面臨的科學問題主要有以下兩方面：

　　一是諸多核心技術有待突破。在技術方面，我國植物基整肉的模擬技術尚未達到大規(guī)模工業(yè)化等級，尚未實現(xiàn)真正意義商業(yè)化。而相對技術成熟的碎肉產品，產品品質也參差不齊；在風味方面，通過添加肉味香精等對風味調控，出現(xiàn)肉味香精包埋效果差，香氣弱，粉味重，以及大豆蛋白制品容易產生豆腥等異味問題。二是需解決營養(yǎng)素密度低問題。近三、四十年來，我國居民膳食模式發(fā)生了極大變化，動物性食物消費不斷增加。從營養(yǎng)的角度來說，植物基食品與肉制品相比，需面臨很多產品營養(yǎng)素密度較低的挑戰(zhàn)，需要研究如何滿足對人體健康的需要。

　　安全保障

　　衛(wèi)生設計要先行

　　新產品的不斷問世以及企業(yè)對自身管理要求的不斷提升，使越來越多的生產企業(yè)將重點轉移至企業(yè)衛(wèi)生設計和生產過程管理中。為使國內外最佳衛(wèi)生設計實踐案例得以廣泛分享，中國食品科學技術學會攜手歐洲衛(wèi)生工程與設計組織（EHEDG），分別召開兩場以肉制品、乳制品加工企業(yè)衛(wèi)生設計為主題的培訓。與會專家和行業(yè)代表就生產過程中應遵循的標準法規(guī)和工廠衛(wèi)生設計原則、案例等內容進行了分享和探討。

　　與會專家指出，從源頭保障產品安全需要企業(yè)在生產過程中嚴格遵循各項法規(guī)標準。在生產加工環(huán)節(jié)，依據(jù)已發(fā)布的與工廠建設和生產流程相關的標準，規(guī)范企業(yè)設計廠房和生產流程管理。此外，企業(yè)要朝著工藝現(xiàn)代化、裝備自動化、制造智能化、管理電子化方向發(fā)展，增強企業(yè)、行業(yè)綜合競爭力。